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LA RUCHE BLEUE 

 

Didier DELOUME

Apiculteur

5 rue de la fontaine blanche 37170  Chambray les Tours

SIREN 539 666 982

Comment optimiser la conservation de son pot de miel ?

04/04/2020

Comment optimiser la conservation de son pot de miel ?

Le miel est un produit riche en nutriments et, contrairement au bon vin, il finit par s'altérer avec le temps. Les conditions de production par l'apiculteur et de conservation par le consommateur sont donc essentielles pour que ce nectar garde le plus longtemps son bon goût et ses qualités.

La  rĂ©ponse lĂ©gale: 


Aucune durĂ©e n’est  clairement dĂ©finie par la loi, il existe simplement une obligation en matière d’affichage sur l’étiquette.
La date de durabilitĂ© minimale (DDM) doit ĂŞtre  indiquĂ©e en clair.

Elle peut être annoncée par la mention "A consommer de préférence avant fin ... " en indiquant le mois et l'année lorsque la durabilité est comprise entre 3 et 18 mois ou seulement l'année lorsque la durabilité est supérieure à 18 à 24 mois.
Il ne s’agit pas d’une date de péremption. Tout miel peut être consommé sans risque après cette date. Il s’agit d’une sorte de garantie pour le consommateur que le miel aura, au moins jusqu’à cette date, conservé ses qualités nutritives et ses caractéristiques sensorielles.
Les usages sont donc d’afficher sur les Ă©tiquettes des durĂ©es de l’ordre de 18 Ă  24 mois. 

 

La rĂ©ponse relative aux  qualitĂ©s nutritives:


Le miel est un produit naturel dont la composition, la couleur, le goĂ»t  varient en fonction des  saisons et des nectars que rĂ©coltent les abeilles. 
C’est aussi un produit riche. ComposĂ© essentiellement  de sucres (fructose, glucose, saccharose) et d’eau, il contient  de multiples Ă©lĂ©ments utiles Ă  notre santĂ© : acides aminĂ©s, sels minĂ©raux, vitamines, antibiotiques….

Les chimistes ont  mis en lumière un indicateur d’âge et de qualitĂ© pour le miel, l’HydroxymĂ©thyfurfural  ou HMF pour les experts. Ce produit n’est pas prĂ©sent lors de la rĂ©colte du miel par les abeilles et se forme au fil des jours. Cet indicateur de dĂ©gradation du miel Ă©volue en fonction de l’aciditĂ© et des variations de tempĂ©rature. Cette molĂ©cule nous renseigne donc sur la bonne conservation du miel au fil du temps.

 

A mon goût….le meilleur miel reste celui qu’on mange à la sortie de l’extracteur !

 

La maitrise du risque de fermentation: 


Le miel contient naturellement des levures qui ne fermentent pas dès lors que le pourcentage d’eau ne dĂ©passe pas 18%.  Au-delĂ , le risque de fermentation s’accroit. L’apiculteur doit donc veiller, avant de rĂ©colter, au respect de ce taux. 

 

La rĂ©ponse relative aux conditions de conservation: 


La conservation de son pot de miel est  aussi un point clĂ©  essentiel au maintien de la qualitĂ© nutritive du produit.
La tempĂ©rature dans une ruche est de l’ordre de 35°. C’est Ă  cette tempĂ©rature que les abeilles conservent leur nourriture et ses qualitĂ©s …mais elles la consomment très rapidement. 
Quand la tempĂ©rature de conservation d’un pot est trop Ă©levĂ©e,  elle favorise ce que l’on appelle de dĂ©phasage du miel, c’est-Ă -dire  une sĂ©paration du fructose et du glucose qui laisse la partie infĂ©rieure du pot cristalliser (glucose) et la partie supĂ©rieure liquide (fructose). 
Le produit reste consommable ….mais n’est pas très appétissant.
A l’inverse, les tempĂ©ratures trop fraiches accĂ©lèrent le  durcissement du miel. Par ailleurs,  le miel est, par nature,  un aliment stable constituĂ© d’antibiotiques naturels….Donc frigo inutile
Certaines pratiques industrielles consistent à pasteuriser le miel en le chauffant à 77° pendant quelques minutes. Certes il présente l’avantage de rester liquide beaucoup plus longtemps mais perd une grande partie de ses qualités nutritive.

                                                              Petit  rappel  sur la notion de cristallisation 

 

  Je l’ai Ă©voquĂ© dans un prĂ©cĂ©dent article, le miel est composĂ© de fructose et de glucose dans des      proportions diffĂ©rentes selon les nectars rĂ©coltĂ©s par l'abeille.

 

  Le fructose a la propriĂ©tĂ© de rester liquide. Le glucose cristallise très rapidement.
  C’est donc un processus naturel qui se produit plus ou moins rapidement selon les miels.  

  La cristallisation n’est donc pas un indicateur d’un miel qui n’est plus bon Ă  consommer.  

 

Pour rendre liquide un miel cristallisé, il suffit de le chauffer au bain-marie et de se rappeler, à nouveau, que les abeilles conservent leur butin à 35° …mieux vaut, pour garder les qualités nutritives du miel, ne pas dépasser cette température et en y arrivant à feu très doux.

 

 

Alors...en synthèse, comment optimiser la  conservation de votre pot de miel ? 

 

  1.  PrivilĂ©giez un endroit sec…comme dans une  ruche
  2. PrivilĂ©giez une conservation  Ă  l’abri de la lumière…comme dans une ruche
  3. Privilégiez une température stable...comme dans une ruche.
  4. Pour optimiser la DDM, veillez à ce que cette température soit comprise :
    • Entre 15 et 20° pour un miel dĂ©jĂ  cristallisĂ©
    • Entre 20 et 25° degrĂ© pour un miel liquide sachant qu'il devra ĂŞtre consommĂ© plus rapidement
  5. Fermez bien votre pot avec un couvercle hermétique après chaque usage.

 

Un dernier bon conseil qui ne vous Ă©tonnera pas!

 Achetez vos pots de miel chez un apiculteur que vous connaissez ou dans un commerce qui valorise les produits rĂ©gionaux.

 

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